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鮮菇在運(yùn)銷或加工時，受到機(jī)械操作極易發(fā)生褐變。褐變不僅影響到鮮菇的色澤外觀， 而且有損風(fēng)味。褐變的主要原因是因為鮮菇切開或受損后，菌體細(xì)胞破壞，空氣中的氧直 接與菇體中的多酚物質(zhì)接觸，在多酚氧化酶的作用下引起鮮菇變成暗紅色或黑褐色。 由此可見，酶和空氣中的氧是促進(jìn)鮮菇發(fā)生褐變的主要原因，為此，鮮菇在運(yùn)銷過程 中要做到輕拿輕放、輕裝輕卸，使菇體免受外傷；在貯藏或加工時采取破壞或抑制酶的活 性或隔絕空氣中的氧的辦法，如以亞硫酸鹽、抗壞血酸溶液浸泡或低溫貯藏等方法抑制酶 的活性或以清水、食鹽水浸泡和真空充氮或二氧化碳等隔絕氧以保養(yǎng)鮮菇商品的外觀。 來源于2002年2月1日《農(nóng)民日報》（ 佚名）
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