一、概述雞腿蘑別名毛頭鬼傘，屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬，系美味食用菌，在低溫時菇形似雞腿，故稱“雞腿蘑”。雞腿蘑營養豐富，菇肉肥厚細嫩，味鮮可口。中醫學認為：雞腿蘑性平、味甘、能益胃、清神、助食和治痔。還可降血糖與血脂，對治療痔瘡，降低血糖有明顯療效。雞腿蘑制成干菇或罐頭均受歡迎，特別是脫水速凍鮮銷，尤為上乘。在福建浙江等地已作為珍稀食用菌佳肴受到青睞。 二、栽培特點雞腿蘑為糞草類土生大型真菌，在發酵堆肥上生長良好。夏秋雨后常生于田野、果園。栽培中重要的特點—一不覆土就不出菇。主產于北方各省，福建省各縣區均可采到標本。雞腿蘑屬于糞草類大型真菌，糞草、棉籽殼、米糠、干牛糞、雞糞和餅粉等均可為雞腿蘑栽培材料。雞腿蘑可以室內、外栽培，生、熟料栽培，地栽、床栽、袋栽等，菌絲生長溫度為10——35℃，最適20——30℃；子實體生長溫度范圍8——30℃，最適12——18℃。溫度低，菇體發育慢，菇體緊縮，不易開傘，易于保存。培養料含水量為60％，在菌絲生長階段空氣相對濕度為80％，子實體生長階段為95％。菌絲對二氧化碳忍耐程度較高，子實體形成需要大量氧氣。培養或覆土材料pH值為7。 三、栽培方法（一）陰棚畦式裝栽覆土法栽培1、栽培原輔材料的準備栽培主料：食用菌栽培廢料（如金針菇、小平菇、茶薪菇等栽培廢料）、棉籽殼、蔗渣等。其他輔料：麩皮、碳酸鈣、蔗糖等。栽培容器：雞腿蘑栽培袋目前多采用17——18厘米X30——33厘米，厚度4——5絲的聚丙烯塑料袋，同草菇菌種制作一樣。2、栽培季節選擇雞腿蘑屬于中溫結實性菌類。通常安排在9月開始栽培至翌年的5月。一般栽培袋培養時間為25——35天。根據栽培規模，各級菌種制作均應相對提前。3、栽培場所的設置蔭棚下筑畦床，畦深10——20厘米，畦寬160厘米，床底整平。4、雞腿蘑大棚畦式袋栽主要技術要點培養基的配方：食用菌栽培廢料40％、棉籽殼40％、麩皮（米糠）20％，用石灰水調節pH值為7。配制、裝料、滅菌、接種：同常規。菌絲培養階段的管理：培養期間注意通風換氣。栽培袋直接埋畦方法：日平均氣溫22℃以下進行，將生理成熟的栽培袋置入畦中。栽培袋間填土，覆土厚度3厘米，灌水，填緊。埋畦后的管理：覆土后保持土粒的濕潤和畦面的通風。一般在覆上后的20天出現原基，注意保證濕度和通風。在福建秋季氣溫較高，棚溫一超過28℃，就得降溫。（二）菇房床栽法栽培1、栽培原輔材料的準備栽培主料：稻草切段、干牛糞粉。其他輔料：雞糞、尿素、過磷酸鈣、石膏粉、碳酸鈣等。2、栽培季節選擇雞腿蘑屬于中溫結實性菌類。福建通常安排在3——6月或10——12月栽培，氣溫穩定在10℃以上或23℃下均可栽培。3、栽培場所的設置菇房要求座北朝南、保溫保濕好、空氣流通。菇架層數5——6層，層距65——75厘米，底層離地面35厘米，頂層離頂0.8——1米，每條通道各開上、下圍及拔風筒。4、雞腿蘑菇房床栽主要栽培技術要點培養料配方：100平方米栽培面積于稻草1000公斤、干牛糞200公斤、干雞糞100公斤、餅粉30公斤、尿素10公斤、過磷酸鈣30公斤、石膏粉50公斤、輕質碳酸鈣40公斤。前發酵、后發酵：和雙孢蘑菇栽培基本一樣。每平方米投發酵料10——40公斤。播種：二次發酵結束，抖松培養料、撒播，壓平培養料，定植后，通風、保濕。一般經15——20天菌絲發透，即可覆土。覆土：覆土之前均應曬干，并用0.3％石灰粉，噴水拌勻，使之無白心，覆土厚度為3厘米。出菇管理：覆土后應通風、保濕。發菌20天左右出現原基。雞腿蘑栽培過程無論在菌絲體和子實體發育階段需要空氣量較大，要時時注意通風換氣；又要防止風直吹床面，引起菇體泛紅影響品質。 四、采收及采后加工雞腿蘑由原基分化到形成子實體需9——14天。菌蓋初呈圓柱形，表面光滑，后漸開裂成反卷毛狀鱗片，菌柄白色、中空、具絲狀光澤、基部膨大。高10——30厘米，粗1——3厘米。菌環白色，易上下移動，開傘后漸由粉紅色轉為黑褐色。子實體群生或單生。應在菌環周沿未松動脫落前后采收，若開傘將導致菌體自溶，無商品價值。采收后，應立即清洗，可用5％漂白粉液漂洗，分級包裝，在3——4℃下冷藏，可3——4天不開傘，溫度超過12℃，只能保持1天。也可將鮮菇曬干或烘干，始溫35℃，每2小時升高5℃，在60——65℃維持0.5小時。待脫水后分級包裝與貯藏或運輸。（ 佚名）