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國家強制性標準GB7096-1996《食用菌衛生標準》規定,食用菌所涉及的指標包括感官指標和理化指標。 感官指標 感官指標是判定食用菌質量好壞的重要依據之一。正常食用菌應具有其固有的外形、色澤和香味,不得混有非食用菌,產品應無異味,無霉變,無蟲蛀。 理化指標 食用菌的理化指標包括砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕含量等5項指標。 鉛含量 鉛是一種有代表性的重金屬,是有蓄積性、多親和性的毒物,對各組織都有毒性作用,主要損害神經系統、造血系統、消化系統和腎臟,還損害人體的免疫系統,使機體抵抗力下降。嬰幼兒和學齡前兒童是鉛易感人群。國家標準規定,干食用菌鉛含量應≤2.0毫克/公斤,鮮食用菌鉛含量應≤0.5毫克/公斤。 汞含量 汞俗稱水銀,以各種化學形態排入環境,污染空氣、水質和土壤,導致對食品的污染。汞的毒性與汞的化學存在形式、汞的化合物的吸收有很大的關系。無機汞不容易吸收,毒性小,一般食品中的汞基本以無機汞形式存在,而有機汞特別是甲基汞容易吸收,故毒性大,一般都存在于被污染的海洋魚貝類生物中。微量的汞在人體不致引起危害,可經尿、糞和汗液等途徑排出體外。如攝入量超過一定量,尤其是甲基汞是屬于蓄積性毒物,在體內蓄積到一定量時,將損害人體健康。食品一旦被汞污染,難以徹底除凈,無論使用碾磨加工或用不同的烹調方法,如燒、炒、蒸或煮等都無濟于事。據調查,吃含汞5~6毫克/公斤的糧食,半個月后即可發生中毒,即使吃0.2~0.3毫克/公斤的含汞糧,半年左右也可發生中毒,可見控制食品中的汞含量十分重要。國家標準規定,干食用菌汞含量應≤0.2毫克/公斤,鮮食用菌應≤0.1毫克/公斤。 砷元素 砷元素在自然環境中極少,因其不溶于水,故無毒,但極易氧化為劇毒的三氧化二砷(即砒霜)。砷的化合物在自然環境中廣泛存在,對食品的污染常見有:含砷農藥的使用;食品加工時使用了一些含砷的化學物質作原料;工業“三廢”排放中常含有大量的砷,引起食品污染。食用菌砷的污染主要來源于土壤和環境。國家標準規定,干食用菌砷含量應≤1.0毫克/公斤,鮮食用菌應≤0.5毫克/公斤。 六六六、滴滴涕 六六六、滴滴涕屬有機氯農藥,從上世紀40年代使用以來,在植物保護和衛生防疫方面發揮了重要作用。上世紀60年代發現其有高殘留和污染問題后,上世紀70年代許多國家相繼限用和禁用此種農藥,我國于1983年停止生產。由于六六六、滴滴涕農藥使用后在土壤中的殘留期很長,所以,在使用了該農藥的幾十年后,土壤中還存在其殘留物。國家標準規定,干食用菌六六六含量應≤0.2毫克/公斤,鮮食用菌應≤0.1毫克/公斤;滴滴涕應≤0.1毫克/公斤(干、鮮食用菌指標值相同)。( 佚名)
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