(一)概述 菊苣通稱為歐洲或法國苣荬菜、比利時苣荬菜、苞菜，在日本稱之為“苦白菜”。菊苣是菊科菊苣屬中的多年生草本植物,以嫩葉、葉球、葉芽為蔬，是從野生菊苣中馴化選育出的一個變種，原產地中海，亞洲中部和北部。菊苣中含有一些一般蔬菜中沒有的成分，如馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙、野萵苣甙、山萵苣素和山萵苣苦素等苦味物質，有清肝利膽的功效。世界上許多國家的美食家們都很看重菊苣，把它視為蔬菜中的上品。其嫩葉可以炒食、做湯或做色拉；軟化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鮮美開胃的涼拌菜；歐美等國還有人把菊苣的肉質根加工成咖啡的代用品或添加劑。菊苣的經濟價值較高。目前，在我國菊苣仍是一種新興的特菜，在我國南方栽培較困難，而我國的華中、華北等地的氣候條件較適宜菊苣的栽培，能獲得優質的產品，極受消費者的歡迎，市場潛力很大。�オ� (二)主要品種類型及其性狀 目前在北京地區栽培表現適應性良好的葉用結球型菊苣主要有兩個類型，一是用于促成栽培的“軟化菊苣”，另一個是能自然形成葉球的結球菊苣。�� 1. 用于軟化（促成）栽培的品種 作軟化栽培用的品種，主根膨大成長圓錐性的肉質直根，全根都生長在土中，外皮灰白色，光滑，一般直根的兩側著生兩列須根，主根受損傷后容易分叉產生歧根。地上部葉片叢生于短縮莖上，呈倒披針形，先端漸尖，葉緣有齒狀深缺刻的稱“花葉”，全緣的稱“板葉”。長乳白色的菊苣芽的品種，地上部葉色綠至深綠色，有些品種基部合葉背的葉脈帶有紫紅色暈斑，葉面有稀疏的絨毛。長紅色菊苣芽的品種，地上部葉片褐紫色活紫紅色。葉簇開展度很少成斜直立生長，或平展生長，都不形成葉球，僅利用其肉質直根進行促成栽培，采收芽球。芽球有乳黃色、紅紫色和紫紅邊芽球等品種。�� （1） 乳黃色品種 科拉德。從荷蘭引進的雜種一代品種。軟化芽球非常整齊、緊湊，單芽球重150克，紡錘形。該品種休眠期較短，可用與早熟水栽軟化，品質極佳。�� 梅切麗斯。從荷蘭引進的品種。軟化后的菊苣芽球非常整齊、緊湊，用作中晚熟和晚熟水栽軟化。軟化栽培前需經低溫貯藏處理。�� 特利勞夫。荷蘭引進的品種。肉直根需冷藏后再行軟化栽培。芽球緊湊，產量高，質量高，可不用土覆蓋，但不適宜水栽軟化。�� 艾切利尼莎。從英國引進的品種。植株生長勢強，容易栽培，宜直播。軟化芽球整齊、肥厚，單芽重約 100～150克，乳黃色。 巴西白菊苣。從巴西引進。株根休眠期不明顯，軟化后的芽球較白。 沃姆(即ZOOM)。是目前各國普遍使用的品種，軟化芽球奶白色，近似橢圓形、緊實、質脆嫩、口感好，單芽球重150～300克。株根沒有休眠期，挖根后可以直接進行軟化栽培，水培、土培、不用覆蓋均可。�� 白河。日本品種。株根沒有休眠期，挖根后不用經過冷藏處理，可直接進行軟化栽培。�� （2） 紅色芽球品種 德國紅菊苣。從德國引進。肉質直根較細小，植株生長勢較弱，葉片綠中帶深紫紅色。促成栽培后芽球型較少，近橢圓形，葉肉紅紫色，主葉脈和葉鞘奶白色，質脆嫩，與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好，單芽球重30～80克，芽球見光后絨毛增多。�� 法國紅菊苣。從法國及意大利引進。芽球較小，葉肉較厚，邊緣微皺，葉緣紫紅色，葉脈及近葉脈處的葉肉奶白色，味甘甜，質脆，優質。�� 2. 結球菊苣 此類菊苣與結球生菜相類似，主根較短，須根系發達，葉簇為根出葉，生長多片葉后即向內卷，而逐漸形成葉球，生長期較短，栽培容易，分紅色葉球和綠色葉球兩大類：�� （1） 紅葉球品種其葉球鮮紅色，葉鞘部及主葉脈奶白色。種植這種類型時不能太深，要經常灌溉，并且要求晝夜溫差在10℃才能保證獲得顏色艷麗、葉球緊實的產品。現用的品種有：�� “美杜莎”F1。從荷蘭引進的雜種一代早熟品種，耐熱、高產，外葉綠色，葉球紅色，緊實。從定植至收獲60～70天。適于密植，種植株行距30厘米×35厘米。 艾利奧斯。從荷蘭引進的雜種一代品種，植株較大，外葉綠色，葉較多，葉球大，圓球形，紅色。耐熱性較差，適于秋植。種植株行距40厘米×40厘米。 西樂拉。從荷蘭引進的品種，早熟型。外葉少，綠色。葉球紅色，較小而緊湊。該品種耐熱性強，抽薹晚，適于露地及保護地栽培，也可以用塑料箱或花缽種植。露地栽培可密植，種植株行距30厘米×30厘米。 吉尤利奧。從荷蘭引進的紅葉球品種。耐熱性較強，晚抽薹，產量較高。可于夏季栽培。種植株行距30×30厘米。 古斯特。從荷蘭引進的品種。較耐熱，晚抽薹。植株中型，葉球圓球形，紅色，早熟。從定植至采收約65天。種植株行距30厘米×30厘米。 塞薩拉爾。從荷蘭引進的品種。晚熟型，耐寒力強。植株較大，較直立，外葉綠色，葉球為圓球形，紅色。種植的株行距30厘米×30厘米。從定植至采收75天。 法國紅菊苣。從法國引進的紅色葉球菊苣。較耐熱，晚抽薹，植株中型，外葉較多，綠色，葉鞘紫紅色，寬厚。葉球扁圓形，紫紅色。從定植至采收約70天。 德國紅葉菊苣。從西德引進。晚熟型，耐寒力強。植株較大，外葉綠色，葉球在夏季栽培時較松散，紫紅色，葉鞘奶白色�？绍浕�栽培，軟化后的小菜球為紫紅色，鞘部白色，較小型。�� （2） 綠色葉球品種 樂培特。 從荷蘭引進的雜種一代品種。較耐熱，中早熟。葉球圓柱形，淺綠色，外葉少，株高約30～35厘米。種植株行距30厘米×30厘米。 皮羅托。 從荷蘭引進的雜種一代品種，中晚熟。葉球圓柱形，深綠色，外葉少，株高35～40厘米，種植株行距30厘米×35厘米。從定植至收獲70～80天。 斯卡皮亞。從荷蘭引進的早熟品種。可用于軟化栽培。葉球圓柱形，淺綠色，外葉小，株高30～35厘米�？上姆N。種植株行距30厘米×30厘米。從定植至收獲約60天。 龐喬。從荷蘭引進的中晚熟品種。植株較直立。株高35～40厘米。種植株行距30厘米×40厘米。從定植至收獲約70天。 柯士里塔斯。日本品種。植株較直立，株高35～40厘米。葉球紡錘形，黃綠色。從定植至收獲約需70天，不宜作軟化栽培�！　�(三)對栽培環境條件的要求 　1. 溫度　　菊苣屬半耐寒性蔬菜，地上部能耐短期的-2--1℃的低溫，而直根具有很強的抗寒能力，在北京地區冬季用土埋住肉質根稍加覆蓋，只要不被霜雪直接接觸根皮，即能安全越冬。植株生長的溫度以17～20℃為最適，超過20℃時，同化機能減弱，超過30℃以上，則所累計的同化物質幾乎都為呼吸所消耗。但是，處于幼苗期的植株卻有較強的耐高溫能力，生長適溫為20～25℃，此階段如遇高溫0℃以上，會出現提早抽薹的現象。促成栽培軟化菊苣時期，適溫15～20℃，以18℃最佳。溫度過高芽球生長快，形成的芽球松散，不緊實，溫度過低則遲遲不能形成芽球，但不影響芽球的品質。�ァ　�2. 水分　　菊苣在整個生長發育過程中都需要濕潤的環境。播種后如土壤水分不足，會延遲發芽出苗時間。但在苗期，為了促進根系的發育，需適當控制水分，做到田間見濕見干，植株發棵后，直根開始膨大，應保證水分的供給。�ァ　�3. 光照　　植株營養生長期需充足的光照，肉質根才能長得充實。促成（軟化）栽培時則需要黑暗的條件。�ァ　�4.土壤　　宜選擇肥沃疏松的沙壤土種植。菊苣對土壤的酸堿性適應力較強，但過酸的土壤不利于其 生長。�オァ　�(四)軟化菊苣的栽培技術　　由于結球菊苣的生長發育特性與結球菊苣相類似，其栽培技術可參照結球菊苣。在此僅介紹軟化菊苣的栽培技術。 �ァ　�1. 軟化栽培用的肉質根的培育　　軟化用的肉質根因需要量很多，宜在大田栽培，一般1畝大田栽植成的肉質根，乳黃（白）色品種可供50～60平方米軟化床栽培，紅色芽球品種23～25平方米�！　。�1） 土地選擇選擇土層深厚、土質肥沃疏松、土粒細碎、透氣性較好的砂壤土，且種植的地段要排灌方便。�ァ　。�2） 整地、施基肥、作畦播種前應盡早騰茬，清除前茬殘株雜草，每畝噴灑1.5～2.5公斤西維因殺蟲劑，隨即用旋耕機淺耕2遍，深度約15厘米，結合耕地，每畝鋪施優質腐熟有機肥3 000～5 000公斤，并摻入過磷酸鈣30公斤，或長效復合肥50公斤，均勻鋪施和旋耕摻勻，整平地塊。作南北向小高畦，畦寬包括溝100厘米左右，畦的西邊開溝，使成畦面與溝底高約15厘米左右的龜背形畦壟�！　。�3） 直接播種或育苗移栽　　大田直接播種。菊苣適宜直播，直播獲得的肉質根直而較光滑，軟化栽培時占地少，可多栽增加單產。以秋播為主，播種期因不同的品種略有不同，北京地區用現代流行的品種，如“ZOOM”（沃姆系列品種）、“白河”、紅菊苣等，最適播期為6月至7月中下旬；如過早播，由于氣溫高，日照長，發生先期抽薹率甚高，過遲播則植株的肉質根不夠充實、小且較細，影響芽球的產量和質量。適期播種，苗期避過了高溫期，先期抽薹率大大下降，而且植株有充分的生長時間長成結實的直根。�ァ　�A.播種量：200～250克�！　�B.播種方法：在小高畦的西側，按30厘米行距開淺溝，溝深3厘米，疏條播或點播，播后覆土，厚約1厘米左右，不宜太厚。播種期如遇上大雨天，應于大雨后播種，如季節已晚，需在雨天或雨前搶播，宜用點播或穴播，播種后要扣上地膜，待出苗后即劃開地膜。見去過密苗。3片～4片真葉時定苗，定苗株距15厘米。地膜覆蓋的栽培法，能減少雜草生長，有利于保肥保水和肉質根的生長。育苗移栽。如果播種期遇到連天的大雨，露地直播常因種子或小苗剛出土即被雨水沖打，造成缺苗斷壟；或者在遇到種植地不能及時騰出時，就應當采取育苗移栽。一般的育苗方法，會因起苗時傷根，致使以后長成的肉直根變成歧根，或彎曲根、須根增多，軟化栽培時則占用地多，影響單產，所以育苗最好用小營養土方或穴盤育苗。最簡便有效的育苗方法是選用288孔苗盤育苗，小苗移植拔苗時不宜傷根，或者用舊報紙制紙筒裝營養土，移苗時不散坨、不傷根，成活率高。�� A. 穴盤育苗的基質：可就地取材用菜園土做基質，有條件時，可用草炭2份、蛭石1份，或草炭、廢菇料蛭石各1份混合。若用288孔苗盤，種1畝地菊苣需用苗盤9 000個，每1 000盤需用基質2.8立方米（即育一畝地的苗，需備基質25.2立方米）。在配制基質時，每立方米的基質加入復合肥0.7公斤，或用0.5公斤尿素和0.5公斤磷酸二氫鉀，與基質拌勻后填入穴盤備用。 B. 播種量：穴盤育苗采用精量播種，菊苣的種子發芽率一般都能達到95%以上，種子千粒重約為1.5克，育苗移栽畝用種量18～20克即足夠，比直播大大節省用種量。�� C. 種子的處理：為保證全苗，播種前宜測定種子發芽率再行播種。一般進口的菊苣種都用殺菌劑處理過，可以干播（有紅顏色或綠顏色的種子是用農藥處理的，用手接觸后用肥皂洗手）。如是自采種子或國內繁育的種子，可用涼水浸種，除去浮面的種，下沉的飽滿處子出水后，晾去余水后即可播種。�� D. 播種方法：每穴放籽1粒，深度不超過1厘米，播后上面蓋上一薄層蛭石，澆水后不露種子便可。播種后要噴透水，以有水從穴盤底孔滴出為度，澆噴水后穴盤各格應清晰可見。溫度在20℃左右時，3～４天出齊苗，查苗補缺。 E. 苗期管理：北京育苗期正值高溫多雨季節，苗地要防雨防高溫。如在溫室育苗，每天都要噴水，高溫期要早、晚各噴一次。小苗三葉一心時，可結合噴水進行1～2次葉面噴肥，可用0.3％尿素加0.2％磷酸二氫鉀液噴灑。約20天左右，小苗3-4片真葉時可移植大田。�� F. 定植：移苗的當天上午要把苗盤噴透水，小心起苗，帶基質移植。定植的株行距與直播定苗時的距離相同，行距30厘米，株距15厘米，用小鏟挖孔把苗坨種下。苗坨平與畦土而平，不要用手壓苗坨，澆定根水則苗坨與土緊貼。�ァ　。�4）田間管理 　灌溉。直播田出苗后要及早查看苗情，勻苗補苗。若出苗后遇到干旱天，應在齊苗后和定苗前連續澆水幾次，溝灌，水灌至畦面即停水，不要淹過小苗，隔幾天見畦面干后再灌。定苗后澆水不要過多，保持土壤見干見濕，土干的淺松土，使根群向下生長。移植苗的管理也一樣。至9月份，菊苣生長旺盛期，肉質根迅速膨大，增加澆水次數和灌水量。至10月上旬，肉質根已基本形成，要控制澆水。如無雨天，上旬澆１～２次水，到中、下旬不再澆水。�ァ　∽贩�。直播田出苗后約20天，移植苗緩苗后，看苗情追施氮肥1～2次，并行中耕松土除草。植株封垅前追施復合肥1次，每畝用復合肥20～30公斤。在肉質根形成后（一般在播種后約90天）挖土期間，進行葉面噴肥，用0.3％磷酸二氫鉀噴施1～2次，促使養分由葉部向根部運轉，使肉質根的干物質含量增加，水分減少，以利于下階段的貯藏和軟化栽培。�ァ　。�5）病蟲害防治危害菊苣的病蟲很少，但在連年旱作，地下害蟲如蠐螬等較多的地塊，應在翻耕土地時消滅。�ァ　。�6）肉質根的采收北京地區在10月下旬至11月上旬。菊苣的植株生長有100～120天，便形成充實的肉質根，即可采收。收獲肉質根的工作務必在霜凍前完成。采收時用鐵鍬將整個肉質根挖起，不要挖傷根，不要有斷根留在土中。整株挖起的菊苣連秧帶根整齊地碼放成于畦地。挖收工作要在無雨天進行，在天氣晴朗時晾曬2～3天，然后進行修整，去除黃老葉片，葉基部留3～5厘米的葉柄，切去其余部分，切時注意不要傷及根冠的生長點。開始抽薹的根株要挑出去，整修時順手把大小根分別堆放，然后運至冷凍處，如白菜窖或蘿卜窖貯存備用。整修和運貯工作應在嚴寒前完成，切勿使肉質根受霜雪凍害，否則在促成（軟化）栽培時會因凍傷部位腐爛而造成失敗。�ァ　。�5）貯藏室或窖的管理　　貯藏肉質根的原因。菊苣的品種中有一些品種，如“ZOOM”(沃姆系列)沒有明顯的休眠期，收獲后即可直接用它進行軟化栽培。為了延長菊苣芽的生產供應期，需要貯藏，抑制其發芽，分批進行軟化栽培。而另外大多數品種，必須經受一定的低溫天數才能通過休眠期，長出芽球，也需要在適當的低溫下貯藏，使在貯藏期，既不能讓頂芽生長，又要保證它們不受到低溫的傷害。　　貯藏期間的管理�！　≠A藏時，肉質茛最好用0.1毫米的乙烯薄膜包裝，如用硅像膠氣調包裝袋包裝效果更好。庫溫或菜窖內溫度控制在0～2℃之間，相對濕度大于95%。在0℃窖內，肉質根可保鮮達6個月，在2℃時約4個月�！　�2.軟化栽培（或稱囤栽，以下簡稱囤栽） （1）囤栽的地點可設在陽畦、大棚、地窖、溫室甚至露地挖床都可，也可用高塑料桶、木箱等容器盛裝置于空閑房舍下，基本上分為土培法和水培法兩種。�ァ　。�2）土培法 囤栽床的準備。選擇溫度能穩定地保持8～20℃的塑料大棚、日光溫室或空閑房舍，用潔凈的沙質大田土或粗河沙作栽培基質，鋪成30厘米厚的囤栽床，整平后待用，如在陽畦可直接于地面上挖槽，寬約100～150厘米，以站在槽邊伸手能夠到槽中心為宜。深20～30厘米，長度依場地而定。需要控溫且有條件的，可在槽底鋪上地熱線，再覆土3厘米備用。 菊苣直根的處理。將菊苣的肉質根按不同長度分為大、中、小3級，掰掉爛葉，長于20厘米的根可把尾端切去。 囤栽方法。分別把不同大小的根栽植于囤栽床內，把同一級別的肉質根一個挨一個地碼好。粗于6厘米以上的根可以緊挨碼放，橫徑小于6厘米的根宜相距2～3厘米，碼滿一槽后，撒上沙或土填滿間隙，澆足水，待水分滲透后，再覆土10～15厘米厚，槽上面留約20厘米的空間，設架，蓋上黑色膜或其他遮光物遮光。若溫度控制在18～20℃時，20天左右揭膜檢查，見有黃白色芽捎尖剛露出覆蓋的土或沙，即可扒開泥沙，收獲芽球。每平方米約收芽球25公斤。 使用過的槽床和沙土不能再囤栽，需另地再做。 為延長收獲期，華北地區囤栽的最經濟的方法還可在室外露地，于冬季封凍前挖槽溝（方法與保護地相同）把菊苣的根株栽植于槽溝內，覆蓋細砂土或河沙約20厘米，上加蓋草簾或露天在自然氣溫下越冬，但早春需經常檢查，冬季不蓋草簾的可延至4月上旬收獲。 �。�2）水培法原理與土培基本相同，可進行立體生產、機械操作，生產效率更高。采用水培法根株一定要洗干凈，并除去一小部分肉質根的根尖，有促進芽球的生長、芽球更緊實粗大的作用，商品性更好；水質要清潔，防止水培過程中發生根部軟腐病，最好用流動水，或勤換水，水位以在肉質根的1/2以下、1/3以上較恰當，溫度、溫度和遮光等的控制要嚴格，特別是溫度不能高于20℃，若高于20℃，隨著溫度和升高，芽球的重量下降，開散率急劇增加。培養床內空氣相對濕度應保持在95%以上，低濕度條件下形成的芽球松散，重量輕纖維多，食用時口感差。同時，因肉質根上部無覆蓋，微弱的自然光和弱燈光下1～2小時就會發生芽球綠化現象，超過5小時后，芽球的外葉及內葉頂端都會明顯地轉綠，品質下降，因此操作時動作要快，以盡可能減少囤栽室內見光的時間。�� 3. 采收 �。�1）采收時間 芽球的采收決定于囤栽床內的溫度，18～20℃時20天左可就可以采收；若溫度在10～12℃時，則需30～40天才能采收。若溫度偏高，雖然形成芽球的時間縮短，但芽球松散，商品質量下降。�� �。�2）采收標準合乎商品規格的綠色葉品種的芽球呈乳黃白色，芽葉肉質厚且抱合緊實，長約12厘米，最粗處橫徑約6厘米，單個重80～100克。紅色種芽球個型及重量均較小。�� �。�3）采收方法采收時用從芽球基部切割采收，剝去有斑痕、破折、損爛的外葉，進行小包裝，隨即上市。如不上市要及時遮光保藏于0℃，相對溫度95%以上的庫內。菊苣的毛芽球收獲后，還能在肉質根切口的四周形成側芽，只是需要時間較長，側芽的數量也多，細長，一般每個10～20克，這種二次收獲的側芽也有其特色，在法國市場上稱“僧須”，銷路也很好。�オ� (五)采種 目前栽培用的菊苣種籽主要從國外購進，價格昂貴。留種株的選擇是從軟化栽培中選出芽球外觀好、合乎商品標準的根株拔起，集中種植于采種圃，與其它菊苣品種和菊苣隔離，夏季拔除過早抽薹開花植株。大批種植盛花期后去項。植株中部種子轉黃色即割下，晾曬干后脫粒，風凈保存備用。少量采種時應分批采摘成熟的種子。�オ� (六)食用方法 菊苣的嫩葉可以采收食用，但是軟化栽培的菊苣芽球主要用于生食。大型的芽球洗凈后把葉瓣剝下，整片葉沾醬，做成鮮美開胃的涼拌菜。小個芽球可整個食用。清洗時不能用熱沸水沖洗(經加溫后即變褐色變軟而苦)，可炒、煮。外層有破損的外葉，洗凈后可用猛火爆炒，炒熟即食，不宜久放。（ 佚名）