鹽腌制品的生產(chǎn)用鹽量較多，必須先將原料脫水至半干態(tài)，然后鹽腌、拌料、后熟。產(chǎn)品具有鮮、香、脆嫩、回味返甜的特點(diǎn)。原料有榨菜、大頭菜，蘿卜、冬菜、雪里紅、芽菜等等。其中有些制品也有乳酸發(fā)酵過程，如冬果、雪里紅等。 1、冬菜 冬菜有四川冬菜和北京冬菜之分。四川冬菜以葉用芥菜為原料，而北京冬菜則以大白菜為原料，在制作工藝上略有區(qū)別。 北京冬菜又稱京冬菜色澤褐黃，有冬菜特殊之香氣，味鮮，咸淡適口，質(zhì)柔，水分在60％以下。 將原料白菜去幫、摘葉，清洗后甩去浮水，切成（2．5——3．0）厘米X（1．5——2．0）厘米的菜塊，攤曬在葦席上，使其自然晾干，當(dāng)菜失水50％——80％即每100公斤鮮菜曬得菜坯20——50公斤時(shí)為止，此期菜坯以手握時(shí)有潮濕感，卻無(wú)水流出。 每100公斤菜坯加精鹽3．0——3．5公斤，加時(shí)留出封口鹽將鹽揉搓在菜坯上，再加為菜坯重5％——10%的蒜泥（最好選紅皮大蒜，把蒜泡在水中1——2小時(shí)以利于剝皮。將去皮蒜瓣洗凈，放在絞肉機(jī)內(nèi)絞碎成泥），摻揉到菜塊中，拌和均勻。拌好的料及時(shí)裝入壇，邊裝邊搗實(shí)，裝滿為止。用余下的細(xì)鹽封口，以防腐敗。在壇口用塑料膜封嚴(yán)，再在外邊用草合泥，封死壇口，以防透氣，以有利乳酸發(fā)酵。經(jīng)過一個(gè)冬、春即為成品。也可經(jīng)一個(gè)多月即取用，但不可敞口，以防菜在空氣中存放過久而導(dǎo)致霉壞。 北京冬菜產(chǎn)品呈半干態(tài)，具有大蒜氣味，金黃色。經(jīng)過乳酸發(fā)酵的成品除有成、酸、蒜香外還有酯香，是炒菜的主料，亦可作餛飩、湯面的調(diào)料。 四川冬菜的制法與北京冬菜的制法大同小異但是風(fēng)味不同，主配料中不用大蒜而用辣椒。 2、雪里紅 雪里紅是我國(guó)江南一帶的重要腌菜品種，其原料亦為芥菜的一種，有辛辣味。 取葉片肥嫩的雪里紅，先置于陽(yáng)光下曝曬脫水，菜葉及梗由脆變軟，然后洗凈瀝干，再晾曬除去表面水，切細(xì)后裝壇，每100公斤加鹽10——16公斤，壇內(nèi)要塞緊，盡量少有空氣，封口，以利乳酸發(fā)酵。也可以將整棵菜曝曬洗凈后直接加蓋入壇，壓緊封口，腌制過程中產(chǎn)生水分浸漬，數(shù)月后開壇時(shí)香氣撲鼻。（ 佚名）