莼菜在江西又稱馬蹄草、水葵，屬睡蓮科莼菜屬多年生宿根水生草本植物，自古以來便被視為蔬菜中的珍品，被譽為“江南三大名菜”之一。莼菜主要以嫩梢及初生卷葉供食用，其地下莖富含淀粉，可制餡，嫩莖及幼葉外附透明膠質，含多種氨基酸、多糖及維生素B12，可制成莼菜罐頭食用，口感滑而不膩，清香可口，甘甜鮮美，別具風味，且具有減肥消腫、壯腎益智、清熱利尿、解百毒、防癌之功效，是一種營養極為豐富的綠色蔬菜珍品。 　　一、形態特征 　　莼菜是水生浮葉中型草本植物，蔓生于水中，地下莖匍匐于水底泥中，白色，地上莖分枝較多，細長，隨水位上升而不斷伸長，莖粗，每節著生一葉，葉面橢圓形，全緣，葉正面綠色，光滑，背面紅色或淺紅色，葉脈放射狀，莖及葉背均有透明膠質，嫩梢及幼葉上最多，是主要的食用部分，花為兩性花，有紅、綠2色，種子發芽力弱，以無性繁殖為主。 　　二、品種 　　目前在長江流域栽培的莼菜，主要有以下幾個優良品種。 　　1.西湖紅葉莼菜 屬杭州特產蔬菜，葉正面深綠色，背面紫紅色，葉片較小，生長勢強，卷葉上膠質較厚，品質好，產量高，栽植當年可采莼菜200kg/667m2，第2～3年可達到500kg/667m2。 　　2.太湖綠葉莼菜 原產于江蘇太湖地區，葉正面綠色，背面邊緣紫紅色，中央淡變成綠色，卷葉綠色，其上膠質厚，加工后色澤美觀，品質優良，產量高，為理想的加工品種。 　　3.和川紅葉莼菜 原產湖北和川市，葉正面深綠色，葉背面鮮紅色，主脈綠色，卷葉綠色，包有厚膠質，品質優良，產量高，每667m2可采莼菜600kg。 　　三、栽培環境 　　莼菜生產上采用無性繁殖，每年完成一個生長發育周期，其生育期長達200天左右，冬季休眠。因此，莼菜只在我國長江流域及其以南地區和淮河流域廣泛栽培，在北方栽培不易。 　　莼菜喜溫暖，要求生長區域水底平坦，富含有機質，淤泥土為最好，土壤酸堿度以pH值為5.5～6.5為宜，水層以0.7～1.0m且流動澄清未受污染的活水為最好，莼菜喜陽光，因此莼菜不可和蓮藕、蘆葦等立生水生植物混栽，對肥料要求以氮、磷為主，鉀肥適量即可。 　　四、栽培技術 　　1.栽植方法 莼菜春秋兩季均可栽植，但以春分到谷雨時栽植為最好，在江西及長江流域以3月下旬至4月中旬為宜，一般選擇健壯、無病蟲害的匍匐莖作種株，種株隨挖、隨洗、隨栽，剪成有2～4個節位，15～20cm長的莖段，每節具飽滿芽1個，寬窄行栽植，寬行行距1m，窄行行距20～25cm，將匍匐莖段斜插或平栽（即兩頭按入泥中，露出芽頭），栽植前后保持10～20cm的淺水層，有利于其生根成活。出苗后水位需加深到30～40cm，到夏季植 株生長旺盛時，水位逐漸加深到60～100cm，最好有流動澄清，富含礦物質的活水。在這種環境中的莼菜受到的污染少，色澤碧綠，味道鮮美，膠質豐富、透明，不沾泥沙，是鮮食和加工的最上乘材料，到秋季，水位逐漸下降到30～40cm，冬季休眠期保持30cm左右的淺水層即可。 　　2.施肥管理 在莼菜生長過程中，除了在栽植前施入腐熟的有機肥以外，還要結合莼菜的生長勢進行追肥，莖葉瘦小發黃，卷葉膠質很少時應立即追施尿素10kg/667m2，及過磷酸鈣30～40kg/667m2。追肥時，水位要放淺，均勻撒施，且不能撒在莼菜葉面上，防止化肥灼傷葉片，降低其品質。 　　3.病蟲害防治 莼菜栽培中主要有葉腐病及食葉螺螄及青苔為害，葉腐病發生時可用25%或12%的綠乳銅對水噴灑防治，每7～10天1次，連續2～3次即可。椎食螺可用貝螺殺0.5～1.0kg/667m2拌細土撒入栽植池中。發現有青苔時，要用波爾多液噴灑。 　　4.采收與留種 莼菜栽植后，從清明到秋分可連續采收。在晴朗無風時每天都可以采摘嫩梢及卷葉，莼菜的品質以在谷雨到芒種（即4月至7月）之間采摘的為最好。因為此時的卷葉基本長足，但尚未展開，新梢粗壯，膠質粘厚，是鮮食和加工的理想材料。每年每667m2產量可達到300～500kg，高者達到600kg/667m2，連續采摘3～4年后即換種栽植。 　　留種應選擇在優質、高產的莼塘中挖取粗壯、無病蟲害且帶飽滿芽眼的匍匐莖作種株繁殖，翌年育苗移栽。(江西省樂平市蔬菜生產辦公室　吳雙林)（ 佚名）