cpro_client=richardmeng_cpr;cpro_at=image; cpro_161=3; cpro_flush=4; cpro_w=300; cpro_h=250; cpro_template=text_default_300_250; cpro_cbd=#FFFFFF; cpro_cbg=#FFFFFF; cpro_ctitle=#0000ff; cpro_cdesc=#444444; cpro_curl=#008000; cpro_cflush=#e10900; cpro_uap=1;cpro_cad=1;cpro_channel=1; 一、烤鴨 北京烤鴨聞名遐邇，其做法相當(dāng)考究：將鴨洗凈；用100℃的開(kāi)水在鴨皮上澆燙，使其毛孔緊縮，便于烤制；用飴糖水澆勻鴨身，反復(fù)幾次，掛起晾干，這樣可使烤鴨烤成后表皮呈棗紅色；將鴨子腹內(nèi)灌開(kāi)水八成，放入烤爐內(nèi)烘烤，爐溫度要保持在230℃左右，入烤時(shí)間一般冬季40分鐘，夏季30分鐘，烤至呈棗紅色油潤(rùn)發(fā)亮即好；取出鴨子，放出腹內(nèi)的開(kāi)水，趁熱片成片狀，用荷葉餅加蔥花、蒜泥、甜面醬包鴨片吃。出爐的烤鴨色澤紅潤(rùn)，皮脆肉嫩，油而不膩，酥而香鮮，令人頓生食欲。 北京烤鴨店遍布大江南北，首屈一指是北京全聚德，全聚德烤鴨以其獨(dú)具特色的飲食文化，成為中國(guó)飲食文化的重要組成部分，享譽(yù)海內(nèi)外。 二、板鴨 板鴨原名臘鴨，因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，重慶的百年老字號(hào)白市驛板鴨也是具有悠久歷史的地方名特食品，經(jīng)過(guò)百年積淀，在傳統(tǒng)的配方、加工工藝基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代科技，開(kāi)發(fā)出“白市驛板鴨”系列產(chǎn)品。 蒸煮板鴨方法很有講究。煮前，用溫水洗凈，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。 煮制時(shí)，將茴香、蔥、姜從鴨翅下開(kāi)口處塞入肚內(nèi)。再用一根空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。水浸過(guò)鴨體，從開(kāi)口處充分灌入鴨肚內(nèi)。在85℃左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒小沸，停火再燜10分鐘至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動(dòng)刀，以免流失油鹵，影響口味。板鴨色香味俱全，外行飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。 三、鹽水鴨 鹽水鴨也是南京久負(fù)盛名的特產(chǎn)，至今已有一千多年歷史，其皮白肉嫩，肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。 做鹽水鴨先將鴨宰殺洗凈，瀝干水分，炒鍋燒熱放精鹽、花椒、五香粉炒熱后倒入碗內(nèi)，用熱鹽擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出，再放入清鹵缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右取出，鍋內(nèi)加清水，用大火燒沸，放蔥、姜、八角、香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘后，待四周起水泡時(shí)提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復(fù)三四次后，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成。烹制好的鹽水鴨皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，鮮美可口。 四、醬鴨 杭州醬鴨可稱得上是享譽(yù)全國(guó)了。而在江西南昌，煌上煌的醬鴨一如烤鴨之于北京，儼然成了城市的一張名片。在福州老鹵醬鴨店是中華老字號(hào)，老鹵醬鴨甜而不膩，香而不濁，皮酥肉嫩，精致不繁，深受福州市民稱贊，在海外鄉(xiāng)親亦有口碑。 做醬鴨鴨的選擇非常考究，最好采用太湖鴨或鄱陽(yáng)湖的紅毛鴨，而且是在120天左右放養(yǎng)的小鴨，因?yàn)樵倮弦恍┑镍喿尤赓|(zhì)就會(huì)較硬，再嫩一點(diǎn)的水分較大，影響口感。制作過(guò)程要經(jīng)過(guò)宰殺、腌制、燒煮三個(gè)過(guò)程。根據(jù)不同季節(jié)掌握不同鹽漬時(shí)間。燒煮前要先把老湯燒開(kāi)，同時(shí)加入各種香料，每只鴨肚內(nèi)放丁香、砂仁、蔥節(jié)、生姜、1湯勺～2湯勺紹興酒。隨即將整個(gè)鴨放入老湯中大火燒開(kāi)。加紹興酒，用小火燒40分鐘～60分鐘。見(jiàn)鴨二翅小開(kāi)花，即行起鍋。醬鴨放入盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。擺在面前的醬鴨顏色棕紅，色澤紅潤(rùn)油亮，吃起來(lái)肉質(zhì)非常有韌性，細(xì)品之下，似乎口感集合了熏味、臘味、鹵味的所有優(yōu)點(diǎn)，越嚼越香，回味無(wú)窮。 五、燒雞 燒雞是一種比較大眾的做法，全國(guó)有名的燒雞品牌也不少，豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有“燒雞之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，“義興張”的道口燒雞，譽(yù)滿神州。道口燒雞距今已有300多年的歷史，具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱，食之均余香滿口，其“色、香、味、爛”被世人稱為四絕。做道口燒雞選用半年以上、兩年以內(nèi)、約1千克重的活雛雞。宰殺洗凈后晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。鍋放火上，油熱到六七成時(shí)，把雞放入，炸成柿紅色撈出。按順序擺在鍋內(nèi)，加入鹽水，兌入老湯，放入大料布袋，用箅子壓住，把湯燒開(kāi)，放入火硝，撇去雜質(zhì)，改用溫火燜制約5小時(shí)，至雞肉離骨，即可出鍋。此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香，菜中上品。 六、扒雞 德州扒雞，又名五香脫骨雞，享有“神州一奇”、“中華第一雞”和“美味世界”之譽(yù)。德州扒雞的加工工藝精細(xì)。一是宰殺，清洗；二是整型；三是烹炸，將雞全身涂勻糖色，然后將雞放入沸油鍋中烹炸，炸至雞身呈金黃色；四是配料燜煮：煮前，先在鍋底放一鐵，以防糊鍋，再將作好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮；煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6小時(shí)～8小時(shí)，老雞燜8小時(shí)～10小時(shí)。扒雞的燜煮以原鍋“老湯”為主，并按比例配制新湯。它的特點(diǎn)是色、香、味、型均有獨(dú)到之處，其外型完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。 七、汽鍋雞 汽鍋雞為云南獨(dú)有的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，它以烹制特殊，雞塊滋嫩，湯汁鮮美，芳香撲鼻，富于營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味別具一格而廣為流傳。 烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開(kāi)叫的小公雞最好。作料很簡(jiǎn)單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時(shí)候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。不知從何時(shí)起，也無(wú)法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”，使雞湯更有營(yíng)養(yǎng)，還有潤(rùn)肺、補(bǔ)腎功能，對(duì)冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補(bǔ)佳肴。 八、文昌雞 文昌雞的傳統(tǒng)吃法是白切，它最能體現(xiàn)文昌雞皮薄嫩滑、肉質(zhì)鮮美的原汁原味特點(diǎn)。同時(shí)還要吃以雞油雞湯煮成的米飯，這種飯被當(dāng)?shù)厝朔Q為“雞飯”，號(hào)稱海南“四大名菜”之首。將整雞小火煮15分鐘取出去骨，斜切成24片，雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣大小24片，雞肉、火腿、雞肝片間隔開(kāi)在碟上擺成魚(yú)鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火蒸熟后取出濾去水，放油、料酒、高湯、味精、濕淀粉中火勾芡，加香油、熟豬油淋在雞肉上即可。做好的文昌雞是一只整雞，皮色嫩黃油亮，幾欲透明，是斬件而后復(fù)原成形。雞皮嫩脆爽滑，入口欲化未化，雞肉白嫩鮮美，滿口清香，雞肥卻不膩。 九、風(fēng)鵝 揚(yáng)州大儀鎮(zhèn)在傳統(tǒng)腌制咸鵝的基礎(chǔ)上，吸收我國(guó)傳統(tǒng)食文化的精華，廣采百家之長(zhǎng)，創(chuàng)制出“大儀風(fēng)鵝”這一極具地方特點(diǎn)、色香味俱佳、肥而不膩、酥嫩可口的特色產(chǎn)品，立即受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。此外，揚(yáng)州還有個(gè)饞神“風(fēng)鵝”也是名滿天下。 風(fēng)鵝即鵝經(jīng)屠宰后取出內(nèi)臟，但不去毛，經(jīng)臘制風(fēng)干而制成的一種特殊腌臘鵝制品。風(fēng)鵝羽毛豐滿艷麗，造型獨(dú)特，鵝形完整，肉質(zhì)鮮嫩，臘香濃郁。制作風(fēng)鵝時(shí)選用健康無(wú)病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝，其中以公鵝或野鵝最佳。摘自《水禽世界》（ 佚名）