山東輕工業學院食工系 （250100） 王學東 張繼泉 我國是一個農業大國，各種農副產品產量豐富，因此，在有條件的地方 可以進行農副產品的深加工，提高農副產品的附加值，拓貢產品的市場。下 面就幾個比較常見的農副產品介紹其加工技術及應用。 一、大蒜 大蒜中含有豐富的微量元素硒、鍺、鋅、揮發油以及較多的超氧化物歧 化酶（SOD）。其中的大蒜油在醫療上具有消炎、殺菌、降低血膽固醇、防止 腦血栓、冠心病等多種效能，對癌癥的防治也有一定療效，目前大蒜油作為 藥物的開發是一個研究熱點。 大蒜油的制取有萃取法和水蒸氣蒸餾法。萃取法可用正己烷做溶劑，也 可用二氧化碳超臨界萃取法。常用的是水蒸氣蒸餾法，出油率約3％——4％， 同時副產大蒜粉。具體流程如下： 去皮大蒜一→打漿機加水打漿一→水蒸氣蒸餾一→油水分離一→過濾一 →成品。 二、核桃 核桃是我國的傳統土特產品。核桃仁含油量很高，一般在40％——65％。 并含有大量蛋白質及多種維生素等營養成分，具有營養、保健、藥理多種功 效。核桃油中富含人體必需而自身不能合成的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪 酸，其成品油的價格比普通的豆油、花生油等高很多倍，還可用于生產保健 品，另外，它還呵用來制造上等油漆，用它漆刷高檔家具光亮度好，而且不 變色。提油后的殘渣可用于生產核桃粉，核桃殼可作為生產活性炭的原料， 綜合加工利用率很高。 核桃油的提取可用榨取法和萃取法（溶劑法，二氧化碳超臨界法），榨取 法簡單，但出油率低，而且榨油過程溫度高，核桃油易被氧化。二氧化碳超 臨界萃取法可在低溫、隔氧的條件下進行，不易被氧化，出油率也較高，也 沒有溶劑法的溶劑殘留問題，作為生產食品用油是一種非常好的方法。但其 設備投資較大，且具有一定的技術難度。 三、淀粉 由淀粉農作物制造的谷類、薯類淀粉都能用作制糖原料，但也有些不同。 玉米淀粉含有少量的蛋白質和脂肪，對制糖有一定的不利影響。但土豆淀粉 的純度較高，蛋白質含量極少，不含脂肪，為較好的原料，液化和糖化都較 易，糖化液純度高，顏色淺，過濾和精制都容易。具體的制作方法如下： 將淀粉調制成30%——35％的淀粉乳，pH6．0——6．5，加入0．2%的高 溫α一淀粉酶，加熱至105℃，經5分鐘，降溫到95℃，保溫1——2小時， 達到葡萄糖值8——15，調整到pH4．0，95℃，加熱5小時滅酶。將糖化液 冷卻到0℃，加入一定量的糖化酶糖化2——3小時。凝固水溶液，制成塊“全 糖”，磨碎成小顆粒。也可先經部分冷卻結晶，噴霧干燥成流動性很高的粉末。 這種產品純度雖低，但工藝簡單，成本低，產品適合工業使用。 四、辣椒 辣椒中含有辣椒色素和辣椒辣素。辣素對神經痛和瘙癢有治療作用。臨 床對帶狀皰疹后遺癥神經痛及糖尿病性神經痛的治療有良好效果，并可用于 一些瘙癢性皮膚病。辣椒色素是一種天然紅色素，具有較高的著色力、分散 度和遮蓋力，主要用作食品添加劑和日用化妝品中做顏料，天然的辣椒色素 不僅顏色和諧，而且安全無毒。 辣素和色素可用乙醇或丙酮直接從辣椒中抽提，然后再根據其在不同溶 劑中的溶解度不同，進行萃取分離，最后經濃縮、精制得到兩種物質。具體 過程如下： 辣椒干燥及粉碎一→乙醇或丙酮萃取一→沉降一→壓濾除渣一→沉淀一 →蒸發一→分離—→色素分離液、辣素分離液—→精制一→成品。（ 佚名）