人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分———油酸，對預防心臟病有益。 　　若論維生素,它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，這些都是脂溶性維生素，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，絕大多數也存在于蛋黃當中。另外，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛、開裂等常見病痛。 　　各種微量元素也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，但對于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質———乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。 　　除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分———那就是葉黃素和玉米黃素。 　　葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，里面的黃色，就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。（ 佚名）