家庭風味榨菜，是以傳統方法腌制生產的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜，經改形、調味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻制成的多風味、清潔衛生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜，其制作方法如下： 一、原料準備：方便榨菜的原料為成熟的未加調味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統的方法進行，但不加調味料；大池保存，是經第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊，按每50千克加鹽3千克拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質或霉爛菜塊，確保清潔衛生。 二、加工與拌料：將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調配成不同口味。本味：100克白塊榨菜加辣椒末1.2-1.5克，香料末0.12-0.2克；五香味：100克白塊菜加香料末0.2-0.25克，白糖2-3克，白酒0.5-1克；鮮味：100克白塊菜加味精0.1-0.15克，白糖3-4克，醋酸0.1克；甜香味：100克白塊菜加白糖5-6克，香料末0.1-0.15克，白酒0.5-1克；怪味：100克白塊菜加辣椒末1克，花椒末0.02-0.03克，胡椒末0.08-0.1克，白糖4克。其中，香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。 三、裝袋：家庭風味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的2層或2層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50克、100克、200克、250克、500克等規格。稱量后的菜通過漏斗或小竹筒裝入袋內，并用手壓實，擦去袋口菜絲、菜汁。 四、封口：用真空充氣包裝機，在0.09mPa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發生，熱合帶寬度應大于8毫米，熱合牢固。 五、殺菌：殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內，開大蒸汽或燒猛火，必須5-8分鐘內使水重新沸騰，開始計時，100克裝，殺菌10分鐘，200克裝，殺菌12分鐘之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風機吹干明水。 六、裝箱：吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠、封口不嚴或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦、紙盒外再覆以防潮玻璃紙，然后裝箱打包，上市銷售。 ( 來源：《蔬菜》 作者：李秋菊 ）（ 佚名）