一、加工工藝 1、基本配方：豬肉100千克（瘦肉：肥肉＝8：2），芹菜15千克，淀粉5千克，精鹽3.0千克，蔗糖1.5千克，大曲酒0.5千克，茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克，胭脂紅1.2克，亞硝酸鈉15克，冰屑適量。 2、主要儀器及設備：天平、斬拌機、拌料機、夾層鍋、真空灌腸機、植物粉碎機、冰箱、刀具等。 3、工藝流程： 原料肉→修整→切塊→腌制→斬拌 芹菜→清洗→燙漂護綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。 4、操作要點： （1）原料選擇：豬肉應來自非疫區，并經嚴格獸醫衛檢，無骨、無筋腱、無淤血；芹菜必須新鮮，無老葉、黃葉、無蟲，無腐爛。 （2）修整及切塊：除去肉中的筋、腱、淋巴等結締組織，洗凈淤血。修整后將肉切成50克左右的小塊。 （3）腌制及斬拌：將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻后均勻涂抹于肉表面，放入腌制缸中，轉入溫度為0℃-4℃的腌制室內腌制48-72小時。將腌制后的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機中斬拌，并不斷加入冰屑，控制肉溫在10℃以下。 （4）芹菜清洗：清洗去除泥土、雜質、農殘、微生物及寄生蟲等，擇去不良組織部分，以優質清潔衛生的原料保證產品的質量。 （5）燙漂護綠：用0.19mol/L（溶液物質的量濃度）碳酸鉀溶液浸漬30分鐘，清水漂洗后用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鐘，之后立即在冷水中冷卻。冷卻后用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時。 （6）瀝水及打碎：瀝干芹菜表面附著的水分，將之用植物粉碎機打碎為綠豆大小的顆粒狀，以便加入肉餡后可被肌肉組織充分包裹和容納，使組織狀態均勻一致。 （7）拌勻及灌腸：將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻后迅速轉入灌腸機中在真空條件下灌腸，每灌到18-20厘米時用麻繩打結，灌制完成后清水漂洗表面2次。 （8）蒸煮殺菌：由于芹菜鮮嫩多計，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故采取低濕蒸煮，即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時，使腸體中心溫度在72℃-75℃，這樣既可達到殺菌目的，又可保全營養成分基本不被破壞。 （9）冷卻及包裝貯藏：將低溫蒸煮后的灌腸取出，送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝后置于0℃-4℃冷藏室中貯藏。 二、產品質量指標 1、感官指標： （1）色澤：表面干燥，有光澤；切面呈褐紅、綠色相間，色澤自然均勻一致。 （2）滋味和氣味：具有芹菜和豬肉所特有的芳香味，略帶甜味，咸味適中，無異味。 （3）形態結構：組織形態緊密，均勻一致，切面平整、光滑，富有彈性，切片成型好。 （4）口感：口感舒適，軟硬適中。 2、理化指標：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）≤30毫克/千克。 3、微生物指標：細菌總個數≤3000個；大腸菌群個數≤40個/100克；致病菌不得檢出。 4、保質期：在0℃-4℃期為3個月。 將芹菜添加到灌腸中制成的蔬菜灌腸制品不但鮮嫩可口、香味濃郁，而且富含多種營養成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入還降低了生產成本，能為企業帶來較好的經濟效益。 （ 來源：河北科技報 作者：汪學榮 彭順清 ）（ 佚名）