鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經分級、修整、清洗、去皮去核、切分、護色、稱量、包裝等處理后，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新式加工產品。目前生產的鮮切蔬菜產品，主要有馬鈴薯、大白菜、甘藍、圓蔥、萵苣、菠菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和番茄等。 操作要點： 1、原料選擇。原料要新鮮、無病蟲害、無變色變味，采摘時輕拿輕放、無機械傷或其他傷害，容易清洗及去皮，干物質含量較高，加工時汁液不易外流； 2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先進機械設備去皮，化學或高壓蒸汽去皮，最好手工去皮。然后用不銹鋼制鋒利的刀具切分，如土豆、番茄、萵苣切片，甘藍、蘿卜、芹菜和菠菜切條或絲。刀具、菜板以及盛裝容器應事先消毒。 3、清洗瀝干。加工用水應符合飲用水標準，清洗水中常添加無殘留的次氯酸鈉、過氧化氫、蔬菜專用洗滌劑等化學清洗劑，先浸泡5-10分鐘，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后還要洗滌。洗滌用水溫度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前為每公斤5-10升，在去皮切分后為每公斤3升。采用次氯酸鈉溶液處理后的蔬菜，應另用冷水洗滌。洗后的蔬菜，應瀝干水，空氣干燥或用離心脫水機去除多余的水分。 4、產品包裝。按一定的重量標準進行稱量。采用塑料薄膜袋裝，或以塑料托盤盛裝，外覆以塑料薄膜包裝，氣調包裝。氣調包裝法，袋內環境的氧應維持在1%-3%，二氧化碳應在5%-10%。 5、貯藏、配送與零售。必須在低溫下冷鏈操作。采后立即在低溫下運輸或預冷(在2小時內使原料溫度降至7℃以下)，清洗用水溫度需在10℃以下，分級切割包裝等的環境溫度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝小袋要擺成平板狀。配送運輸時，要使用冷藏車或帶隔熱容器和蓄冷的保冷車。銷售時，貨架溫度控制在5℃以下。（ 佚名）