開發(fā)系列玉米深加工產(chǎn)品，促進糧食市場繁榮，確保農(nóng)民增產(chǎn)增收意義重大。以玉米面粉為原料釀制的甜酒，營養(yǎng)豐富，香沁心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩，云南曲靖地區(qū)農(nóng)民很喜歡飲用這種甜酒，筆者借“全國優(yōu)質(zhì)蛋白玉米會議”閑暇，了解了有關加工工藝，現(xiàn)介紹如下：　　一、原料　　1．已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米，或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣。　　2．純化甜酒曲。　　二、工藝流程　　　　玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－ 籠蒸－ 發(fā)酵－ 過濾－ 殺菌－ 成品　　三、操作要點　　1．玉米磨粉　　選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬干、磨成玉米精制粉。 　　2．人籠蒸熟　　稱取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，將清水澆灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時壓碎結塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，當面粉表觀松散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。　　3．入缸發(fā)酵　　取出籠上冷卻好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25～35h，適度取出。　　發(fā)酵過程是關鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發(fā)酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發(fā)酵好，應盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。　　4．人袋過濾　　將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。　　5．高溫殺菌　　將制得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。　　玉米甜酒，外觀澄清透明，無雜質(zhì)異物，色呈橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可產(chǎn)出0.5kg酒，酒糟喂豬。這種項目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選項，同時與玉米精煉油廠結合利用，一舉兩得。（ 佚名）