白哺雞竹筍上市季節正是其他竹筍供筍旺季，筍價較低，為了延長供筍時間，提高竹農收入，可對白哺雞竹筍進行加工與保鮮。 一、竹筍加工 1.筍干的加工方法：可采用天目筍干的加工方法，制成的筍干味香脆鮮美，現歸納介紹如下。 ⑴去殼蒸煮：采回的竹筍必須當天全部削去、剝凈、煮熟，否則全使竹筍老化，降低質量。去殼是用一把削筍刀，在筍的一側從筍梢部往下削一刀，要求達到不包腳、不傷筍肉。然后用右手捏住梢部筍殼，削口朝上，未削一面靠近食指，左手食指輕扶竹筍下端，沿著右手食指旋轉，把筍殼剝下，做到節部不留殘殼，梢部留好嫩筍衣。 去殼后的竹筍即需殺青，煮筍的鐵鍋直徑約1米，上置木制大桶。桶高60厘米許，桶徑與鐵鍋相等，即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克，其余各層均加適量的食鹽，裝滿后以鹽封頂，用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍干過咸，鹽不足則淡而不鮮，待筍裝好后即可加水，用水量晴天約30千克，雨天可減半，此時，即可點火蒸煮，第一鍋需煮6～7小時，但煮3～4小時后需進行翻鍋，翻鍋用篾條沿鍋底插入，然后把筍堆成一圈，用力拉著篾條使筍堆翻轉，從鍋底翻至上面，繼續再煮。煮第二鍋時僅需4～5小時，加鹽量也應減少，避免筍干發黑，煮筍要求煮得既不生又不爛。 ⑵烘焙干燥：筍煮熟后要馬上撈起，經濾水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具就是焙房，即長為4米左右的火炕，四周用磚泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40～60℃，經常翻動筍干，讓水分蒸發焙干，達到筍色澤黃色，干燥程度以手捏筍松挺、不滑膩為準。此后可把烘焙筍干堆放上層閣樓，繼續干燥。 ⑶復湯成型：焙燥的筍干還需重新在煮沸鹽水浸軟，便于揉搓成團。浸軟即為復湯，用鹽量為每100千克筍干不超過10千克，加水量以每100千克筍干加水60千克為宜。待筍干把復湯鹽水全部吸凈后，撈起堆于竹墊上壓實，用塑料薄膜封蓋，經復湯后4～5天的筍干最軟，易于搓團，超過5天筍干就會發生霉爛變質。 復湯后的筍干，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經搓揉加工，烘干制成焙熄（又稱焙熄頭）。 把摘過頭的筍干坯身置于竹墊上揉搓成球狀，達到根在內，梢在外，以繞成四圈半的筍干球為佳品。揉搓一般單手進行，技藝高超者用雙手進行，速度極快，熟練者每人每天可搓筍干60千克左右。將搓好的筍干重新在焙床上烘焙，當焙到7～8成干時，取出置于石板上，用大的木榔頭敲成扁圓形，成型后即為成品。 經烘燥分級后即可包裝，為了方便食用，以小包裝為宜。包裝好的筍干均應及時貯入倉庫，倉庫要保持通風干燥，避免筍還潮而霉變。 2.羊尾筍的加工方法：傳統羊尾筍是農村家庭自制加工的羊尾筍。 ⑴設備與原料 ①燒煮灶：通常有灶臺、鍋、淘三部分組成，也有灶臺、鍋二部分組成，根據生產規模而定，前一種，燒煮數量較多，但翻動不方便，后一種，燒煮筍數量少，但翻動方便。一般常規的家庭燒煮用后一種。灶臺用石塊和泥土砌成，臺高60～100厘米，采用直徑90～150厘米的鐵鍋。生產規模大，選用大直徑鐵鍋，規模小，則選用小一些鐵鍋。淘用杉木制成，木淘下口直徑與鐵鍋相仿，上口直徑略小，高110～130厘米，淘與鐵鍋連續處容易燒焦，在鍋邊應砌一條小溝，注水冷卻。 ②場地：要不足夠面積的原料堆放和原料加工場地，場地要清潔干凈、通風。 ③原料：新鮮的原料筍和食用鹽。 ⑵加工技術要點 傳統羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏 操作要點 ①原料分選：根據原料的粗細、長度等進行分類，長度一般掌握在30厘米以下，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。 ②去籜（剝殼）：先用刀從筍的梢頭往下均勻地斜切一刀，以不削去筍肉為準，然后折斷梢頭，用小竹棒或手指把筍籜繞著剝去，切去老筍蒲頭，如果粗大的筍 ，用竹簽把筍節戳穿，以便于鹽水浸入，使筍受熱、受鹽均勻，產品不易由內向外變質。 ③清洗：將分選的去籜原料分別放在清水中清洗、沖洗其中的泥沙、塵埃等雜質。 ④鹽煮：將干凈的筍肉放入燒煮鍋內，放置時，一層筍肉一層鹽，鹽量一般為筍重的15％～18％為宜，鹽量過多，影響口感和風味。鹽量過少，不易貯藏，容易變質。最好用柴火燒煮，用柴火燒煮不用加水，如用煤餅、煤球等燒煮，應放少量水，因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動必次，一般需燒煮4～5小時，等筍肉轉為黃色，鹵汁收干革命，出現白色鹽化時，出鍋冷卻。關鍵在注意火候與時間，要用文火慢慢煮。 ⑤包裝：等羊尾筍出鍋冷卻后，進行包裝，傳統習慣用竹筐包裝，周圍墊以稻草竿，放入羊尾筍后壓實，再用筍籜封實。隨著社會發展，人們生活水平的提高，包裝的要求也越來越高，現在用塑料食品袋包裝和瓶裝。 ⑥貯藏：家庭貯藏，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內，壓實，灑上羊尾筍專用保鮮劑（短期貯存也可灑上高度白酒），用蓋密封存放陰涼處，可貯藏一年以上，一般消費者購買后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。 3.竹筍軟包裝：竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、筍絲或筍片等筍制品用塑料袋包裝，經殺菌后長久保存。這樣可降低包裝成本，食用更為方便，是很有發展潛力的竹筍加工發展方向。其生產的工藝過程如下。 ⑴原料準備：水煮筍軟包裝，一般采用沸水預煮，大筍煮50～80分鐘，小筍煮45～55分鐘，以煮透為度。常用泠水急速冷卻，以流動水漂洗16～24小時，采用鹽酸或檸檬酸調節漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷卻后筍肉中心溫度應低于30℃。 鹽水保鮮筍要漂洗12～24小時，要漂洗到筍無咸味方可。 油燜筍軟包裝可將筍切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米寬的筍條，在流動水中淘洗1次，瀝干水分。油燜筍的配方是：筍塊100千克、醬油11.3千克、熟生油9.3千克、醬色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克，精鹽0.83千克，味精0.05千克和清水100千克。按配方將精鹽、糖、醬油、醬色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除），與筍條在夾層鍋煮燜烤40～50分鐘，加入熟生油（生油經180℃熬煉10分鐘去味），加蓋燜10分鐘出鍋，湯汁濾后加入味精。 ⑵裝袋：這是竹筍軟包裝生產中最關鍵的一環。裝袋的室內應盡量做到無塵、無菌。食品鉗、盤秤和容器都要經過嚴格消毒。操作人員穿工作服，更換鞋子后方能進入裝袋室。 竹筍軟包裝一般為250克、400克或500克3種規格，采用復合塑料或高溫殺菌復合薄膜袋。對調味筍類應避免封邊區受到殘留液滴的污染。 ⑶封口：汁液很少的水煮筍、保鮮筍用真空包裝機進行封口。有汁液的油燜筍等品種用物理取代法排除空氣再封口，即先將封邊拉緊，從底向上裝液體直至封邊下，而后用封口機封口。 ⑷殺菌：封好袋口的軟包裝竹筍，放入竹籃中，在消毒鍋中以95～100℃的溫度消殺菌70分鐘，要求殺死大腸桿菌、霉菌和酵母菌等雜菌。 ⑸包裝：將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內，內襯瓦楞紙片，每箱裝50或100袋，析包，以便長途運輸。 4.水煮筍精加工：根據臨安市高節竹筍水煮精加工技術介紹，此技術既提供了大罐保鮮原料筍的生產方法，又提供了袋裝筍、餐用筍絲的生產方法。一條龍地解決了從鮮筍到大罐裝保鮮原料筍，再到小包裝袋筍和餐用筍絲的整套工藝問題。其食用筍的保鮮和加工方法，不用防腐劑、抗氧化劑等化學合成物質，既解決保鮮問題又可直接食用。從粗加工到精加工，其產品附加值增加1.5～2倍，其工藝流程為：水煮筍→開罐→漂洗→分切→清洗→壓干→調味→稱重→裝袋→挑選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘干→檢驗→套外袋→封口→成品入庫存。 二、竹筍的保鮮 1.冷藏保鮮：竹筍筍期較短，上市量集中，給加工和運輸造成了一定的困難，用冷藏可以有效地延長保鮮期，但保鮮溫度不能太低，否則，筍體蛋白質變性，組織解體，無法食用。 竹筍進冷庫貯藏前必須注意下列事項： 首先冷庫要進行消毒，一般情況下，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9％福爾馬溶液，同時要避免病蟲害竹筍帶入冷庫。 冷藏時竹筍堆放力求做到通風，裝筍的篰與篰之間要留有間隙，溫、濕度要穩定，冷藏期要避免搬動竹筍，不可與其他蔬菜混裝。 冷藏竹筍要選擇旺季竹筍或后期筍，這對延長加工期和調節市場更有意義。 從冷藏效果來看，不同處理的竹筍冷庫效果不一樣，筍片冷藏以-18℃較為理想，能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時，相對濕度90％以上，能冷藏1個月以上。 根據不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏處理方法。蔬菜市場以短期冷藏為主，選擇2℃，相對濕度90％的條件下，進行帶殼冷藏；對于利用筍片進行加工的食品廠，可用-18℃溫度下，進行生筍片冷藏為主，也可以選擇-5℃，相對濕度80％～90％的條件下進行帶殼鮮筍冷藏；飯店、賓館等飲食服務部門，可以進行剝殼后切塊在-5℃左右冷藏。 2.使用保鮮劑—活幾天炭和生石灰 在每箱重4千克的鮮筍中，放入能透氣的裝有10克左右的活性炭或生石灰的紙袋2袋，這種方法在日本普遍應用。（ 佚名）