6.7 非生產人員 非生產人員經獲準進入生產車間時，必須遵守6.6.2 條的規定。7 加工過程中的衛生7.1 原料、輔料7.1.1 待宰肉畜必須來自非疫區，健康良好，并有獸醫檢驗合格證書。7.1.2 用于加工肉制品的原料肉，須經獸醫檢驗合格，符合GB2722、GB2723和國家有關標準的規定。7.1.3 必須使用國家允許使用的食用級食品添加劑，使用量必須符合GB2760的規定。7.1.4 投產前的原料和輔料必須經過衛生、質量檢驗，不合格的原料和輔料不得投入生產。7.2 宰前準備7.2.1 待宰肉畜必須做好宰前檢驗，如發現病畜應立即送急宰間處理，嚴禁將健畜、病畜混宰。7.2.2 急宰的牛、羊必須先做血片鏡檢，排除炭疽病后方可急宰。7.2.3 肉畜臨宰前必須停食靜養12~24h，宰前3h應充分喂水。7.2.4 待宰豬臨宰前應淋浴沖洗干凈。7.3 屠宰操作7.3.1 生豬電麻應按品種、地區、季節不同合理控制電壓、電流和時間，使其呈昏迷狀態；嚴禁致死。致昏后應立即放血，不得超過30s；放血必須充分并不得少于5min。7.3.2 采用自動生產線屠宰生豬，每分鐘不得超過10頭。一個鉤掛一頭豬，不得超掛。7.3.3 生豬燙毛時應根據地區、季節控制侵燙溫度和時間，防止燙生、燙老、破皮污染。燙毛水每班至少更換一次。7.3.4 生豬剝皮前應將屠體洗刷干凈并注意防止帶肉小皮或刀痕過深而污染脂肪層。7.3.5 生豬屠體開膛時間不得超過放血后0.5h。肉畜開膛時不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、孕育子宮等，以免污染胴體。7.3.6 肉畜屠宰時應做到胴體、內臟、頭蹄不落地；整理胃腸時應翻洗干凈，不得殘留糞便。7.3.7 摘除甲狀腺應固定工序，指定專人，不得遺漏，并妥善保管。7.3.8 修整后的胴體和副產品，必須符合有關衛生、質量標準；不得粘染毛、污血及其他污染物。7.3.9 食用血必須取自健康肉畜。采備設備必須符合衛生要求，并有防污染措施。無降溫設施的工廠，只能在氣溫較低的季節生產食用血。7.3.10 屠宰或檢驗過程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時，應將工具徹底消毒后再繼續使用。7.4 宰后檢驗7.4.1 宰后的胴體、內臟和食用血應根據1959年中華人民共和國農業部、衛生部、對外貿易部、商業部聯合頒發的《肉品衛生檢驗試行規程》的規定，進行檢驗、判斷和處理。7.4.2 經檢驗合格的胴體，應在規定的部位加蓋清晰的“獸醫驗訖”印章。印色必須使用食用級色素配制。7.4.3 經判定的有條件可食肉、工業用肉、銷毀肉等均應分別加蓋示別印章，并分別在指定場所按有關規定妥善處理。7.5 剔骨、分割7.5.1 剔骨、分割應在較低溫度下進行，并應有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質。7.5.2 獸醫衛生檢驗人員應對原料和成品的衛生質量、車間溫度、設施衛生等進行監督、檢查。7.6 冷加工7.6.1 冷加工胴體、內臟時，必須嚴格遵守工藝規程。須做冷凍無害處理的條件可食肉，應與合格肉隔離貯存。7.6.2 冷藏庫內應經常保持清潔、衛生。7.6.3 凍肉在冷庫貯存時應在墊板上分類堆放，并應與墻壁、頂棚、排管有一定間距。7.6.4 入庫凍肉必須有獸醫檢驗證書。貯藏過程中應隨時檢查，防止風干、氧化、變質。7.7 肉制品加工7.7.1 工廠應根據產品制訂工藝衛生規程和消毒制度，嚴格控制可能造成成品污染的各個關鍵因素；并應嚴格控制各種肉制品的加工溫度，避免因加工溫度不當而造成的食物中毒。7.7.2 原料肉腌制間的室溫應控制在2~4℃，防止腌制過程中半成品或成品腐敗變質。7.7.3 用于灌腸產品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。使用非動物腸衣須經食品衛生監督部門批準。7.7.4 熏制各類產品必須使用低松脂的硬木（木屑）。7.8 有條件可食肉的處理采用高溫或冷凍處理條件可食肉時，應選擇合適的溫度和時間，達到使寄生蟲和有害微生物致死的目的，保證人食無害。7.9 化制7.9.1 化制必須在獸醫衛生檢驗員的監督下進行。7.9.2 工廠應制訂嚴格的消毒制度及防護措施。7.9.3 化制產品必須安全無害，不得造成重復污染。7.10 包裝7.10.1 包裝熟肉制品前，必須將操作間消毒。7.10.2 各種包裝材料必須符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。7.10.3 包裝材料應存放在通風、干燥、無塵、無污染源的倉庫內；使用前應按有關衛生標準檢驗、化驗。7.10.4 成品的外包裝必須貼有符合GB 7718規定的標簽。8 成品貯藏與運輸的衛生8.1 貯藏8.1.1 無外包裝的熟肉制品應限時存放在專用成品庫中，超過規定時間必須回鍋復煮；如需冷藏貯存，應嚴密包裝，不得與生肉混存。8.1.2 各種腌、臘、熏制品應按品種采取相應的貯存方法。一般應吊掛在通風、干燥的庫房中。咸肉應堆放在專用的水泥臺或墊架上。如夏季貯存或需延長貯存期，可在低溫下貯存。8.1.3 鮮肉應吊掛在通風良好、無污染源、室溫0~4℃的專用庫內。8.2 運輸8.2.1 鮮凍肉不得敞運，沒有外包裝的剝皮凍豬肉不得長途運輸。8.2.2 運送熟肉制品應使用專用防塵保溫車，或將制品裝入專用容器（加蓋）用其他車輛運送。8.2.3 頭蹄、內臟、油脂等應使用不滲水的容器裝運。胃、腸與心、肝、肺、腎不得盛裝在同一容器內，并不得與肉品直接接觸。8.2.4 裝、卸鮮、凍肉時，嚴禁腳踩、觸地。8.2.5 所有運輸車輛、容器應隨時、定期清洗、消毒，不得使用未經清洗、消毒的車輛、容器。9 衛生與質量檢驗管理9.1 工廠必須設有與生產能力相適應的獸醫衛生檢驗和質量檢驗機構，配備經專業培訓并經主管部門考核合格的各級獸醫衛生檢驗及質量檢驗人員。（ 佚名）