怎樣制作白葡萄酒？ （1）工藝流程原料選擇——分選——消毒——漂洗——破碎——壓榨——硫處理——調(diào)節(jié)——主發(fā)酵——后發(fā)酵一一成熟——澄清過濾——裝瓶殺菌。 （2）技術(shù)要點 ①原料選擇、我國大部分生產(chǎn)葡萄酒的工廠，均采用以干白葡萄酒為基礎(chǔ)，按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)含糖量的要求，精心調(diào)配成半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒、因此，要釀造高質(zhì)量的白葡萄酒，必須選擇適于釀造干酒的優(yōu)良品種，即食糖量高門 克／100毫升以上），酸度適中，香味濃，色澤好的品種如龍眼、白雅、白翼、意斯林等、采收時間以果實充分成熟，含糖量接近最高時為宜。 ②分選。將果德上的爛粒、青粒剪去，完整果德與爛果穗分開，剔除病蟲危害的果粒。 ③消毒、用 0 02％的高錳酸鉀溶液浸 20分鐘再用流動清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時為止。 ④破碎、壓榨、用破碎機破碎井除去果梗。破碎后立即送壓榨機榨汁． ⑤硫處理、一般常用二氧化硫殺死或抑制雜菌的活動。每100公斤葡萄汁可添加 6％的亞硫酸＊ 克。 ⑤調(diào)節(jié)、一般葡萄汁的含糖量約為每百毫升14～20克，因此，只能生成約 8～117度的酒O而成品酒的酒精濃度要求12～13度或16～18度。可根據(jù)生成衛(wèi)度酒需要 17克精，計算出所需加糖量，加入果汁中。 ①主發(fā)酵、在木桶內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的葡萄汁，的裝桶容量的3／4、溫度保持在10～30t，l～2天即開始發(fā)酵、中發(fā)酵一般為8～15天，天氣熱時3天即可結(jié)束，天冷時可延至20夭、至殘?zhí)橇康陀趌％后除去廢渣。 ③后發(fā)酵。主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內(nèi)，在15～IB℃的溫度下緩慢發(fā)酵1個月，使殘精進一步發(fā)酵為酒精。 ③成熟、把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi)，在8～12C的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶若干次，以除去酒中沉淀、換桶前切忌移動和振動酒桶、應(yīng)采用虹吸方法，不使酒液接觸空氣以免過度氧化、成熟時間約需1年。 四澄清過濾。將酒液過濾，使之澄清。 o裝瓶、殺菌、把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中在70－72t的水中殺菌20H鐘、然后冷卻至％℃左右擦干貼標(biāo)。 （3）質(zhì)量要求外觀透明光亮，無渾濁沉淀及任何懸浮物質(zhì)，色澤淺麥稈黃色具有葡萄原有清香味和特殊的發(fā)酵酒香，口以圓滑，醇厚爽口。不甜或略帶酸味酒精含量12％，總酸7克／百毫升，揮發(fā)酸不大于02克／百毫升，殘?zhí)遣桓哂?5A／百毫升，總二氧化硫不超過145PPm巾H值3．65以下。銅不超過 1毫克／百毫升，鐵不超過 5毫克／百毫升。（ 佚名）