一、選料選擇成熟、含糖量高、無病無腐爛的果實為原料。洗掉果實表面上的泥土雜質(zhì)，最好用流動水漂洗。 二、破碎用破碎機破碎。破碎過程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。之后倒入發(fā)醇桶內(nèi)，用二氧化硫殺滅果實表面沾附的微生物和雜菌。每100公斤果醬用6％的亞硫酸110克。 三、調(diào)糖生成1°酒精，需要1.7克糖，這樣釀成10°以上的酒比較安全。一般要調(diào)到每100毫升果醬含糖量達到20至25克時，發(fā)酵完全才可生成11.4°至14.7°的果酒。酵母菌活動繁殖需要酸性環(huán)境，適宜酸度為每升果醬含8至12克果酸，含酸不足可加檸檬酸，含酸過多可加水稀釋。 四、發(fā)酵將調(diào)好糖的草莓醬，裝入木桶或池子內(nèi)，溫度保持在25℃至28℃。天熱時3至5天即可發(fā)酵完畢，天氣較涼可能延遲到20天左右。桶中果醬沒有氣泡產(chǎn)生，含糖降至1％時，發(fā)酵結(jié)束。之后將酒液移入另一個木桶中，置于12℃環(huán)境下貯存。在這一過程中，酒體進行氧化酯化作用，使果酒成熟。這期間需換桶幾次，以除去酒中沉淀。換桶時忌震動，應(yīng)用虹吸方法，不使酒接觸空氣，以免過度氧化，成熟期大約一年為宜。 五、澄清澄清劑采用0.04％的碳酸鈣。先將瓊脂用水浸3至5個小時，然后加熱熔化。再將60℃至70℃的瓊脂溶液倒入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍�靜置8至10天，采用過濾機過濾即可。 六、調(diào)配果酒主要調(diào)糖、酸和酒度。調(diào)糖：一般用砂糖，在果酒溶解后加入，甜果酒可將糖調(diào)到12％至16％。調(diào)酸：可將檸檬酸溶解后直接加入，一般要求果酒含0.5％的酸即可。但還要看糖度的高低而增減，即糖高酸也高，糖低酸也低。調(diào)酒度：一般果酒度數(shù)在12°至14°，如果酒度低，可直接加入脫臭食用酒精。（ 佚名）